Ruisleivän juuri ja juuresta leipominen

Ruisleivän juuri on itseasiassa hyvinkin helppo valmistaa, ja kun kerran on juuren itselleen tehnyt, on tuoreen ruislimpun leipominen helppoa ja suht nopeaa. Ja mikä omasta mielestäni tässä on ehdoton etu on se, että ainakin tasan tarkkaan tiedät, mitä syöt – ja voit säädellä leipään tulevan suolan määrää juuri itsellesi sopivaksi. Ennen vanhaan varmastikin jokaisella talolla oli se oma taikinajuuri, vuosikymmenet mukana kulkenut, ja josta sitten tarvittaessa herkulliset leivät pyöräytettiin. Onpa vieläkin niitä onnekkaita jotka ovat vaikkapa isovanhemmiltaan juuren perineet ja siitä saavat edelleen leipänsä tehdä. Sillä yksi juju ruisleivän juuressa on: mitä enemmän sitä käyttää sitä herkullisemmaksi se leivän tekee.

Aikoinaan juuri säilytettiin kätevästi taikinatiinussa (niitä näköjään myydään nykyäänkin vielä), sinne vain jätettiin osa taikinasta kuivumaan. Nykyään monet säilyttävät juurta jääkaapissa ja pakkasessa, mutta edelleen pitkäikäisin säilytystapa on juuren kuivaaminen huoneenlämmössä. Minkä tavan sitten valitsetkin ei sillä väliä, ainoastaan on muistettava aina juurta ottaa talteen ennen leipien pellille laittoa.

Ohjeissa ensin varsinaisen juuren valmistus. Kakkosvaiheessa lähdetään siitä olettamuksesta, että sinulla on jo oma ruisleivän juuri valmiina, joko tämä tällä kertaa itse tehty tai sitten jo vanhempi.

Ruisleivän juuri

Itse en ole koskaan punnitsemalla leiponut vaan mitannut ruokalusikalla tai desimitalla, joten ohjeet noudattavat tätä. Ja mikäli juuresi ei tunnu lähtevän heräämään, anna sille vähän ohjetta pidempi aika siihen. Monesti jos asuntosi on kovin viileä, voi auttaa jos laitat juuripurkin uuniin jossa pelkästään valo päällä, silloin siellä on hieman lämpöä.

Päivä 1.

• 3 rkl haaleaa vettä
• 3 rkl luomu ruisjauhoja

Sekoita vesi ja jauhot ja laita puhtaaseen purkkiin, kansi tai kelmu löyhästi päälle ja jätä heräilemään. Katso, että juuri saa hieman ilmaa eli ettei purkki ole tiukasti kiinni. Laita purkki mahdollisimman lämpimään paikkaan.

Päivä 2.

Odottele rauhassa.

Päivä 3.

• 2 rkl haaleaa vettä
• 2 rkl luomu ruisjauhoja

Sekoita jauho ja vedet juureen niin, että se saa samalla hieman ilmaa eli voit kevyesti vispata. Sulje purkki taas hyvin kevyesti ja laita takaisin tekeytymään.

Päivä 4.

Juuren pitäisi nyt olla kuplivaa ja happaman tuoksuista. Mikäli näin ei ole, anna juuren heräillä vielä huomiseen. Kun juuri kuplii, on se valmis leivontaan. Eli nyt sinulla on ruisleivän juuri käytössäsi! Jatkossa leivän leivonta alkaa siis seuraavan ohjeen mukaisesti.

Ruisleivän leipominen juuresta

Päivä 1.

Lisää juureen

• 2 dl kädenlämpöistä vettä
• 2 dl luomu ruisjauhoja

Vispaa kevyesti sekaisin niin, että taikina on löysä velli. Peitä löyhästi kelmulla ja laita lämpimään, esimerkiksi uuniin jossa vain valo päällä tai jääkaapin päälle.

Päivä 2 – leivontapäivä!

Nyt taikinan pitäisi kuplia ja tuoksua miedosti happamalle. Lisää siihen

• 6 dl kädenlämpöistä vettä
• 0,5 – 1 rkl suolaa
• 1,5 – 1,8 l (noin) ruisjauhoja

Sekoita jauhot taikinaan pikkuhiljaa. Riippuu aina jauholaadusta ja esimerkiksi ilmankosteudesta, paljon jauhoja leipään lopulta menee. Näppituntuma on paras tuntuma! Taikinaa vaivataan käsin kymmenisen minuuttia (koneella riittää puolet vähemmän) ja kannattaa muistaa, ettei taikinasta tule sellaista kimmoisaa kuin vaikkapa pullataikinasta, vaan se on enemmänkin tahmeaa sillä siinähän on vain jauhoja ja vettä. Taikina saa olla aika kiinteää, ettei leivät löpsähdä pellillä.

Kun taikina on valmis, laita se liinalla peitettynä kohoamaan 3-6 tunniksi. Taikinan pitäisi nousta lähes kaksinkertaiseksi. Ensimmäisellä kerralla uudesta juuresta leipoessa taikina ei yleensä nouse niin hyvin, mutta kun leivot muutaman kerran juurellasi, alkaa se nousta jo aivan eri tavalla!

Kun taikina on kohonnut, kippaa se jauhotetulle pöydälle, vaivaa hieman ja jaa kahtia.

HUOM! Ota tässä vaiheessa talteen ruisleivän juuri, eli noin desin verran taikinaa!

Pyörittele kahdeksi palloksi ja laita pellille leivinpaperin päälle kohoamaan. Mikäli haluat, voit ripotella ensin leivinpaperille merisuolaa, se antaa pohjalle kivan maun. (Kiitos kollegalle tästä vinkistä – aiemmin arinauunissa suolalla estettiin leivän tarttuminen kiinni arinaan).

Anna leipien kohota jälleen lämpimässä paikassa pari-kolme tuntia. Kun kohoamisaikaa on tunti jäljellä, on hyvä laittaa uuni kuumenemaan. Leivät tykkäävät paistua kunnolla lämmenneessä uunissa! Pistele leipien pinta haarukalla ennen paistoa. Kun laitat leivät uuniin, laita uunin pohjalle uuninkestävä kippo jossa on vettä, näin leivän kuoresta tulee rapeampi.

Paista limppuja seuraavasti:

• 225 asteessa 20-25 minuuttia, jonka jälkeen
• 180 asteessa vähintään 40 minuuttia.

Omassa uunissani limpun paistoon menee reilusti tuota kauemmin, yleensä 180 asteessa saa olla sen puolitoista tuntia. Limpun kypsyyden voi tarkistaa kopauttamalla sen pohjaa: kypsä limppu kumisee ja tuntuu kevyehköltä.

Kun leivät ovat kypsiä anna niiden jäähtyä leivinliinan alla. Itse yleensä pakastan toisen limpun ja toisen säilytän leivinliinaan käärittynä. Muovipussi tekee limpusta mielestäni sellaisen litsukan.

Ei siis muuta kuin juurta kasvattelemaan ja tuoreesta ruisleivästä nauttimaan!